Tag Archives: baking

Sunday bake (Hildatörtchen)

One dress still not photographed and the other not yet finished, I can only offer you some results of my time in the kitchen.

A few month ago I bought another cook book at the flea market, “Illustriertes Kochbuch von Mary Hahn”. It was first published in 1912, my issue dating from 1922, and it was one of the standard recipe books in the first half of the 20th century in Germany (and maybe also the other german-speaking countries, as I bought it in Switzerland). It is different from many cook books due to the many illustrations in it, nearly every complex recipe or cake has a small picture next to it, additionally, some illustrations show complicated steps or special tools used.

As I wanted to bake something for easter, I had a look through the book and chose two recipes. One of these I share with you now, the other later.

20180401_132838

Hildatörtchen
(Hilda is a german female name and “Törtchen” is the diminutive of “Torte”, though I would’ve never called them that way).

Use

200g flour
1 tsp baking powder
125g peeled and grated almonds
125g sugar
150g butter
1 pinch cinnamon

to make a shortcrust. Use a rolling pin and roll not too thin (it is very short, you don’t want it to be thinner than 3-4mm. The recipe asks to roll it “as thick as a 5-Mark coin”, but I have no idea how thick that was). Cut out circles with the bottom of a wine glass (or use a cookie cutter like I did). Bake in medium hot oven (I think mine was 165°C) until they are light golden in color. After cooling, join them by adding apricot jam on one and cover with the other cookie. Glaze the top with a very thin layer of apricot jam, too. Cut thin cardboard strips and cover the middle of the cookies with them. Dust with icing sugar until they are completely white (I did this directly after adding the jam and my sugar got wet. Maybe it is better to wait until the jam has dried a little.), remove the cardboard and cover the not coated strip with minced pistachios.

Freshly made, they were just tasty jam-filled cookies, now , a day later, they are very soft and melt in the mouth. I wouldn’t call it an extraordinary recipe, but they are nice and I do love treats that are more than a biscuit and less than a proper cake.

20180402_171740
Source: Mary Hahn: Illustriertes Kochbuch, Wernigrohde 1922

Ich komme derzeit weder zum fotografieren noch produziere ich viel Neues auf der Nähmaschine, aber in letzter Zeit backe ich mehr. Vor einiger Zeit habe ich auf dem Flohmarkt eine Ausgabe des Illustrierten Kochbuchs von Mary Hahn gefunden, eines der Standardwerke im deutschen Kochbuchregal in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Erstmals erschien es 1912, meine Ausgabe ist von 1922. Aussergewöhnlich ist es aufgrund seiner vielen Abbildungen, von fast jedem komplexeren Rezept gibt es ein Bild, dazu werden auch manchmal Arbeitsschritte oder Gerätschaften gezeigt. 

Für Ostern wollte ich nun unbedingt ein paar der Rezepte ausprobieren und entschied mich für zwei. Eines bekommt ihr heute, das andere später einmal.

20180401_132821

Hildatörtchen
(ehrlich gestanden, wollte ich sie vor allem aufgrund des Namens backen)

Zu diesem feinen Kuchen macht man einen ziemlich festen Mürbeteig von 200g Mehl, 125g geschälten, fein gestoßenen oder geriebenen Mandeln, 125g Zucker, 150g Butter , 1 Messerspitze gestoßenen Zimt und 1 Teelöffel Backpulver, rollt ihn fünfmarkstückdick aus, sticht mit einem Weinglase runde Scheiben aus und bäckt sie auf leicht gebuttertem bemehlten Bleche in mäßiger Hitze  langsam hellgelb. Nach dem Erkalten setzt man je zwei mit dazwischen gestrichener feiner Aprikosenmarmelade zusammen, bestreicht auch die Oberfläche ganz dünn wie ein Hauch damit, legt über die Mitte einen fingerbreiten Kartonstreifen, stäubt mit der Streubüchse oder einem feinen Siebe reichlich Puderzucker darüber , so daß die Oberfläche ganz weiß aussieht, hebt dann vorsichtig den Kartonstreifen ab und streut sehr fein gehackte Pistazien auf den unbezuckert gebliebenen Streifen der Törtchen. Man kann sie auch rot und weiß glasieren.

Ich habe keine Ahnung, wie dick ein 5-Markstück 1922 war, mein Teig war so 3-4mm dick. Zum Ausstechen habe ich einen runden Ausstecher genommen und  das mit dem gebutterten Backblech hat sich in Zeiten von Backpapier und Antihaftbeschichtungen wohl auch überlebt. Gebacken habe ich auf 165°C Umluft. Ich würde euch raten, die Marmelade auf der Oberseite  kurz antrocknen zu lassen. Ich habe es nicht gemacht und mein Puderzucker ist teilweise nass geworden.

Zunächst schmecken sie einfach wie sehr feine Spitzbuben mit Aprikosenmarmelade, der grösste Unterschied dazu sind wohl die Mandeln im Teig. Heute, am nächsten Tag, sind sie sehr weich und zerfallen fast im Mund. Kein Rezept, welches ich nun als das ultimative Gebäckrezept bezeichnen möchte, aber lecker sind sie auf jeden Fall und ich mag ja Gebäck, das ein wenig mehr ist als ein schlichtes Plätzchen aber kein Kuchen.

Liebe Grüsse

ette

Congress-Cake

A while ago I added a new book to my collection of historical cook books, a book with recipes for baking and confectionary from 1910. The book includes all kinds of recipes from simple cakes to beautifully decorated pastry, from savory pies to homemade candy.

Yesterday I tried a recipe named “Kongress-Torte”. If you search for that name today, you’ll most likely find the Wiener Kongresstorte, which seems to be a shortcrust pie filled with walnuts and caramel. This cake is completely different, it is an almond sponge cage filled and glazed with two kinds of jam. Unfortunately the sponge didn’t rise as much as I had hoped, so my cake looked more like a stack of pancakes.

20170826_143426

You need:

Mix

160g butter
160g sugar
80g ground white almonds
some lemon zest
6 egg yolks

until they make a frothy dough. Gently add

6 beaten egg whites
160g flour

From this dough, bake four sponge-cake bases in a hot oven [in 1910 you didn’t have temperature control as we have today, I went with 180°C]. [I made only two and planned to cut them in half, but the second one was so flat I couldn’t cut it at all, so I ended up with just three layers instead of four]

Spread red currant jam on three of the layers and stack, the one without jam on top. Cover the complete cake with apricot jam and sprinkle with peeled, chopped, roasted almonds on top. Add jelly leaves around the edge [I used red wine gums].

20170826_221010

How I liked it? It was ok, it is just sponge with jelly. As the sponge wasn’t good (because it didn’t rise) it looked and tasted like pancakes with jam, it was just very stuffing and very sweet. Not a recipe I would do every week, but I like the idea of a quick, filled cake and can imagine very well with fluffy sponge and less sweet jam like orange jam.

The book doesn’t say how to make the jelly leaves. I found a recipe online, cooking store bought jam with a little jam sugar, spreading it on baking paper (in a baking tin, you don’t want boiling sugar dripping from the counter) and using cookie cutters when it is firm enough. I really wanted to try that yesterday, too. Unfortunately I had a little emergency and had an unplanned visit at the hospital (cat bite, didn’t want to wait until Monday as they can get very bad very quickly), so I went with the wine gums instead. They don’t blend in too well with the flavor and really are just decorative.

20170827_172219

Vor einer kleinen Weile gab es wieder Zuwachs im Lager der historischen Kochbücher, ein Konditorei-Backbuch von 1910. Von Grundrezepten für Teige, Füllungen etc. über komplexe und verzierte Torten bis hin zu Pasteten, Eisbomben und Konfekt ist alles dabei.

Gestern versuchte ich mich an der “Kongress-Torte”. Warum sie so heisst, erschliesst sich mir nicht ganz, wenn man online sucht, findet man eine “Wiener Kongresstorte”, die ist aber ein mit Walnuss und Karamell gefüllter Mürbeteig (sieht aus wie Bündner Nusstorte und dürfte auch ähnlich schmecken). Diese Kongresstorte soll jedoch Biskuit mit Marmeladenfüllung sein, also doch etwas ganz anderes.

20170827_172442

1910 gab es keine mit Thermostat geregelten Backöfen, sondern noch Holzherde, ich habe “heiss backen” für mich mit 180°C übersetzt. Ich hatte keine Zeit, vier Kuchen zu backen (habe nur eine Backform pro Grösse), weshalb ich zwei backen und in der Mitte durchschneiden wollte. Da mein Biskuit  nicht hochgegangen ist,  konnte ich einen Boden jedoch nicht teilen, so wurden es nur drei Lagen [Kleiner Tipp zum Kuchen teilen: Schneidet mit einem scharfen Messer dort, wo ihr den Boden teilen wollt, ringsherum den Kuchen ein, aber nur ein paar Millimeter tief. Dann  legt ihr einen Bindfaden in diesen Spalt um den Kuchen herum und zieht an den Enden, so dass der Bindfaden euch den Teig zerteilt]. Am Ende sah er nicht nur aus wie ein Stapel Pfannkuchen, er schmeckte auch so., durch die ganze Marmelade war er unglaublich süss. und durch den platten Biskuit sehr pappig. Mit richtigem Biscuit und weniger süsser Marmelade könnte ich ihn mir aber vorstellen, dann ist es ein vergleichsweise schneller Kuchen, der durch die Füllung ein gewisses Etwas bekommt.

20170826_143439

Das Buch schweigt sich darüber aus, wie man Geléeblättchen macht, also habe ich im Internet etwas gesucht.  Dort fand ich die Idee, Marmelade mit etwas Gelierzucker aufzukochen und recht flach in eine Backform mit Backpapier zu giessen, sobald die Schicht ausreichend fest ist, kann man sie dann mit kleinen Ausstechförmchen bearbeiten. Das war auch eigentlich mein Plan, wurde  dann aber durch einen kleinen Notfall vereitelt (Katzenbiss, da sich die richtig übel entzünden können und man damit sofort zum Arzt muss, ging ich zum Notdienst im Krankenhaus, das brachte meinen Zeitplan natürlich etwas durcheinander.), letztendlich habe ich dann Weingummis genommen. Geschmacklich passt das nicht wirklich, es ist wohl wirklich reine Dekoration.

Viel Spass beim Nachbacken, hoffe euch gelingt die Torte besser.

Have fun baking, love

ette

Bibliography:
Karl Kalbe: Neues illustriertes Konditorei-Rezeptbuch, Verlag von Arnold Bopp, Zürich und Leipzig 1910 (3.bedeutend erweiterte Auflage).